市面上各種風味的啤酒,都源自麥芽的香氣,而一番搾堅持選用最先流出的第一道麥汁進行發酵,加倍呈現麥芽原有的芳香,成為能在市面上琳瑯滿目的啤酒中脫穎而出魅力所在。
關於麥芽是如何深深影響啤酒的風味,就讓 啤酒專家-賴奕杰 來解密它的故事背景

回歸原始:源自「麥酒」的麥芽風味

在許多以歐洲中古世紀為背景的影集當中,時常能看見英勇的戰士走進酒吧裡,大聲呼喊酒保為他們倒上一杯具有麥芽風味的啤酒,再爽快地喝下的畫面。適合大口喝下、味道純粹的啤酒,也因此被視為最豪邁的酒類。

在那個豪氣干雲的年代,酒客們更多使用「麥酒*」一詞而非「啤酒」,因為當多數人想到好喝的啤酒時,腦海中浮現的第一印象就是:麥芽風味。
(*Ale在此譯為麥酒,與現代 Ale 一詞含義略有不同)

你好奇為什麼麥芽會對啤酒如此重要嗎?

當我們檢視釀造啤酒的成分配比後,會發現「麥芽」是一杯啤酒裡用量第二多的原料,除了能夠提供糖分供酵母轉化成酒精之外,在使用比例最高的水,其實喝起來沒什麼味道的前提下,也成為啤酒最重要的風味與顏色來源。

在啤酒麥汁的製作過程中,多數釀酒師會為了能從麥芽中獲取更多的糖分,加入更多釀造用水去沖洗麥芽。這做法更有效率,但後續取得的麥汁也少了點風味。

簡單的原始美味,卻不簡單的一番搾

所謂「一番搾」,指的是在麥汁製作過程中,僅選用最先流出的第一道麥汁進行發酵,如此才能加倍呈現麥芽原有的芳香美味,天然地做出「令人充分滿足的美味」。

越是簡單的啤酒,它背後的故事越是不簡單,探索一番搾啤酒風味的過程,就像是走過一段長長的啤酒釀造流程:

鼻子裡聞得到麥芽香氣,彷彿身歷其境在釀酒廠裡,沈浸於麥芽被碾碎、被熬煮,而釋放出的甜美氛香之中。

喝到的味道結構中,除了扎實的麥芽氣息外,還有一股青草般的芳香與爽朗苦味,那是熬煮麥汁時加入的上等 Saaz 啤酒花,給味蕾帶來一種巧秒轉折及平衡。而用拉格酵母長時間低溫發酵釀造的成果,就是不泥帶水的乾淨尾韻。

這些美好味道,最後都在一番搾細緻綿密啤酒泡沫的加持之下,將濃厚的香氣與氣泡帶入口中,創造啤酒的豐富口感。

回歸現實,我十分崇佩當初決定讓一番搾走向這條獨一無二道路的釀酒師,不同於其他商業型啤酒的清淡,每杯一番搾都能品嚐到新鮮麥香與甘醇,是釀酒師努力的結晶;是現代淡色拉格啤酒中,少數保留啤酒原始風味,仍延續過去無數個世代啤酒人靈魂的曠世之作。

喝上一杯一番搾啤酒,彷彿看過歷史、走訪過酒廠,才發覺它與眾不同的魅力所在。

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