萬物萌發的春天,就是要吃點繽紛的菜色妝點餐桌!在春夏期間捕撈起的鰹魚被稱為「初鰹」,因為魚肉豔紅,口感細緻緊實,在日本享有「海中紅寶石」的美稱,加上脂肪比秋冬捕獲的鰹魚更低,在初春享用,更能將冬令進補的熱量通通甩開!
初鰹的珍貴
就任何事物皆偏好「初上市」,又相信「吃初物可多活75天」的江戶文化而言,「初鰹」向來都是日本人趨之若鶩的珍品,在江戶時代,甚至有「把老婆典當了也要吃上一口」的趣聞,可見日本人對初鰹的喜愛之深。
初鰹的美好,著重在品嚐魚肉的清爽滋味,挑選時以1-2公斤體型為最高等級,而魚眼清澈透亮、魚鰓鮮紅的外表,正是新鮮的表現。更講究的饕客,則會選擇使用「一本釣り」釣法捕撈的鰹魚;一本釣り指的是僅用一支釣竿來釣魚的傳統技法,一般使用漁網捕魚,鰹魚會因擁擠衝撞造成魚體受傷,影響外觀與口感,而一本釣り的目的不僅是保護魚身,對於海洋資源保護也相當友好。因此使用該釣法的鰹魚價格也相對較高,尤其是料理生魚片、鰹魚半敲燒的餐廳,大多只選擇「一本釣り」的鰹魚。
高知靈魂美食-鰹魚半敲燒
被譽為「鰹魚王國」的日本高知縣,當地最富盛名的料理就是「鰹タタキ」(鰹魚半敲燒)。這道料理的由來,相傳是江戶時期因漁船沒有冷藏設備,喜愛生吃的江戶人因而經常傳出食物中毒的案例,因此幕府嚴令禁止食用生魚片,無法捨去生魚片美味的人民,便將魚的表面烤熟騙過官員,這段為了吃,而急中生智的趣味故事,就是鰹魚半敲燒的起源。
正統的鰹魚半敲燒製法十分嚴謹費工,先將鰹魚去除鱗片、魚骨後,插入鐵籤,放在稻草上燻製,直到香氣滲入魚肉中,接著要再次點燃稻草炙燒表面。因稻草含些許油分,點燃後的強大火力可在短時間內高溫加熱,達到外表炙燒,內裡魚肉仍保持鮮甜軟嫩的口感,並挾帶的稻草的煙燻餘香,還能將魚肉本身的腥味去除。
炙燒後的鰹魚切片後,會加入粗鹽拍打入味(這也是半敲燒的名稱由來),原因是江戶時期的調味料十分昂貴,用拍打的方式能減少用量。盛盤後,撒上大量的蔥薑蒜、洋蔥和醬汁調味,一盤香氣十足又色彩豐富的鰹魚半敲燒就完成了!
享受初鰹半敲燒豐富的色彩與香氣
大火炙燒後的初鰹半敲燒,由於旨味被完整保留,更顯油香氣十足,表皮的酥脆和魚肉的鮮嫩,兩種相異的滋味在口中完美融合,加上撲鼻的稻草香氣,令人難以忘懷。
一口充滿煙燻香氣的初鰹半敲燒,一口充滿草本啤酒花香的一番搾,不僅是道香氣十足的下酒搭配,表面的炙燒色彩與暗紅色魚肉形成強烈視覺對比,鮮綠的蔥花、紫白相間的洋蔥,還有各式佐料,更讓這道料理完整呈現了「色香味俱全」五字。啤酒中的胺基酸,還能中和腥味,讓初鰹的美味更加脫穎而出。
一盤初鰹半敲燒,一杯順口一番搾,彷彿就能來到江戶時期,在春光爛漫下,與土佐酒豪們歡聚共飲,享受歡快的初春品酩會。
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