身為釀酒師，當有人提到黑啤酒時，是一件令人既開心又難過的事。難過的是用「黑啤酒」統稱所有黑色啤酒（黑啤酒只是外觀，其實喝起來大有不同）；開心的是對方知道啤酒除了金色，還有其他顏色，代表對方有機會接受更多啤酒的豐富滋味。
世界各地豐富的黑啤酒
由於產區的不同，各式黑啤酒在風格及口感上也會各有差異，今天就來介紹幾款來自英國、德國、比利時的經典酒款。
談到黑啤酒，我經常被問到的是「黑啤酒是黑麥做的嗎？」，其實麥芽就像咖啡豆一樣，不同的烘烤溫度與處理方法，就會造就出不同的色澤和味道，而黑色啤酒通常會添加經過烘焙的深色穀物，約占整體配方5%~20%；至於所謂的黑麥（又稱裸麥），則是另外一種穀物，主要拿來做麵包，但因其獨特風味，有些地區也會拿來釀酒，如巴伐利亞地區的Roggenbier（黑麥啤酒）、美國的Rye IPA（黑麥印度淡色愛爾）、裸麥威士忌等。
Porter（波特啤酒）、Stout（司陶特啤酒）：這兩款來自大不列顛聯合地區的經典黑啤酒，肯定是要一起介紹的，兩者皆充滿堅果、咖啡、巧克力、烘烤等豐富香味，酒精濃度、口感從輕盈滑順到濃烈黏稠都有。通常Porter會有比較多的堅果、巧克力香氣，Stout則偏向咖啡、烘培香氣，原因與烘烤麥芽的色度及用量有關，酵母通常使用愛爾酵母，相較於拉格酵母有較多的果香酯味。
Schwarzbier（深黑拉格）：來自德國圖林根、薩克森區域的古老啤酒，與南方巴伐利亞地區的Munich Dunkel（黑拉格）相比，有更多的烘烤風味，以及更重的苦味，市場常見的德國黑啤酒通常都是這種風格。Schwarzbier的特點是麥芽的甜味、烘烤香味以及啤酒花苦味的平衡感，以Munich Malt（慕尼黑麥芽）與Pilsner Malt（皮爾森麥芽）為主要麥芽，以及些許焦糖麥芽，主要使用拉格酵母，造就清爽乾淨的口感。
Belgian Dark Strong Ale（比利時強黑愛爾）：為多數修道院啤酒都會釀造的一款啤酒，充滿香甜且多層次的麥芽與酵母香氣。釀造比利時風格的啤酒，酵母是其關鍵，所使用的愛爾酵母通常有較強烈水果酯類及香料酚類的產出，麥芽部分以Pilsner Malt為基礎，添加多種不同色度的焦糖麥芽及烘烤麥芽，堆疊複雜的味道，大部分作品會添加Candi Syrup（轉化糖漿）增加香味，並讓酵母產生更多代謝產物，味道苦甜平衡。
墨魚汁也能釀啤酒？
Cuttlefish Beer（墨魚啤酒）：源自西太平洋島嶼國家的啤酒，最特別的原料之一是使用墨魚汁來釀造，其充滿煙燻麥芽風味，帶著淡淡的鮮味和些許鹹苦感。要釀造好喝的墨魚啤酒，使用新鮮烏賊尤佳，在麥汁煮沸末期添加墨魚汁，將麥汁染色並增加鮮味，麥汁湯頭鹹淡隨意，還可以順便汆燙烏賊肉當作下酒菜，這部分要格外小心操作，否則就會流失烏賊的鮮甜（此為筆者釀造作品，並非常見的啤酒風格）。
音樂也是下酒菜！釀酒師最愛的黑啤酒類型
以上介紹的五種黑啤酒，大致上可以分類成清爽與濃郁兩大類型，清爽款的有： Schwarzbier、Porter、Cuttlefish Beer，味道濃郁則是：Stout、Belgian Dark Strong Ale。清爽口感的黑啤酒幾乎百搭，適合搭配各類食物，在悠閒午後來一杯是種輕盈的享受；濃郁類型則適合細細品嚐、收尾慢飲。
我最喜歡的黑啤酒風格是Irish Stout（愛爾蘭司陶特），擁有綿密絲滑口感，恰到好處烘烤麥芽配方，帶來迷人的的巧克力、咖啡香氣，搭配音樂一起享用是我獨飲時最愛的方式，既然是愛爾蘭的啤酒，當然要聽來自愛爾蘭的音樂！白天喝搭配活潑歡快的Thin Lizzy（瘦李奇合唱團），晚上則搭配情感豐富的Gary Moore（蓋瑞・摩爾）跟Rory Gallagher（洛瑞・蓋勒許），如果是禮拜日的話，那肯定是經典的U2樂團！
對於熱愛啤酒的人，喝酒不一定需要理由、搭配下酒菜或是儀式感，以酒配酒，吃喜歡的食物，有朋友時配點閒話家常，獨飲時搭配音樂、影片，豈不美哉！
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