正宗川菜經典-麻婆豆腐 | 台灣麒麟 KIRIN 樂飲誌

名列中國四大菜系的川菜，以著名的「麻、辣、鮮、香」征服饕客味蕾，其中「麻婆豆腐」更被評為四川十大經典名菜，美味遍及全世界，可說是最廣為人知的川菜料理。

「麻婆」做的麻婆豆腐

關於麻婆豆腐的起源，在坊間流傳的主要有三種說法：其一，以賣羊肉豆腐養家的巧巧；其二，因同行相忌而意外做出麻婆豆腐的陳老太；最後，則是流傳最廣，且資料最全的說法，即來自清朝同治年間小吃店「陳興盛飯舖」老闆娘陳劉氏所創。雖然相傳的發明者不同，但同樣都是因為臉上長有麻子，久而久之就被客人稱為「麻婆」，而招牌菜也就順勢被稱作「麻婆豆腐」。

以下，以流傳度最高的「陳興盛飯鋪」版本，進一步說明麻婆豆腐的由來：位於萬福橋下的陳興盛飯鋪，早期以「代客料理」性質經營，由挑油的腳伕們自備食材，帶至店裡請老闆娘料理。由於考量到客人多屬勞動族群，偏好重口味、好下飯的菜色，她便用手邊的花椒、豆瓣醬等食材，烹調出色香味俱全又經濟實惠的料理，而麻婆豆腐便是在老闆娘的體貼用心下而問世的佳餚，並讓飯鋪從此聲名遠播，甚至在清朝末年「陳麻婆豆腐」就被列為成都的著名美食。

正宗麻婆豆腐這樣做！

要判斷是否為正宗麻婆豆腐有八字口訣，「麻、辣、鮮、香、酥、嫩、整、燙」，其中「麻」來自師傅現炒的花椒末；「辣」為精心調製的郫縣豆瓣醬和辣椒；「鮮」指牛肉高湯；「香」是料理撲鼻的香氣；「酥」是牛肉臊子（絞肉）以高溫炒到酥香；「嫩」為豆腐的細滑口感；「整」是上桌後豆腐依然成方塊狀，形狀完整；「燙」則是因為豆腐上浮著一層紅油保溫。

正宗的麻婆豆腐除了必備的郫縣豆瓣醬和牛肉外，料理過程也相當講究。比如，豆腐必須先用熱水煮過，去除豆腥味，並讓豆腐變得更緊密，不易在料理過程中鬆散。另外在勾芡部分，則講求「三次勾芡」，依序為：讓醬汁煮進豆腐裡、產生更佳的勾芡口感、使醬汁與豆腐徹底融合。從食材準備乃至料理工法皆不馬虎，講究的料理精神不愧有著「川菜之魂」的稱號。

揚名海外的美味進化

當麻婆豆腐成為四川人引以為傲的名菜後，逐漸有許多大廚將作法改良，並將美味帶到世界各地。其中當屬「日本川菜之父」陳建民最為出名，其身為日本「四川飯店」創辦人，為迎合日本人的口味，他改良出較為甜口的麻婆豆腐，將日本人較熟悉、易取得的味噌和辣椒，替代原本的豆瓣醬和花椒。此外，他更在NHK電視節目中，親自示範多種經典川菜料理，將四川料理宣揚到日本，使麻婆豆腐成為日本「中華料理」的重要代表。

而台式麻婆豆腐在食材和做法上的變化，主要考量到台人的飲食習慣和口味，因部分人不吃牛肉，因此選用的肉類牛、豬皆有，並在辣椒粉與花椒粉用量間取得平衡，大幅降低辣度。另一方面，由於台灣外食族群眾多，所以除了在川菜飯館能品嘗到麻婆豆腐，就連便當店，甚至超商食品，都能看見麻婆豆腐的蹤影，讓這道經典美味多了幾分親切感。