大麥（Barley）是啤酒生產中最主要的原料，在發芽過程中，會經過一連串的化學反應，為啤酒帶來豐富的糖份、酵素活性、顏色、風味和口感，可說是啤酒最主要的風味架構，和酒精度的來源。
繁複的製麥過程
麥芽廠收到大麥後，會去除雜質並進行乾燥，接著儲存在大型的麥子桶槽進行發芽，而發芽後的麥芽就是釀製啤酒的原物料。
浸麥（Steeping）
大麥在進入發芽槽之前，會先用水進行清洗，同時也讓麥子吸收足夠水份，此時需確保溫度與麥子吸水程度，以及注意補充氧氣的情形。
發芽（Germination）
接著，大麥會被送往發芽槽待上5-7天不等。此時根芽開始長出，各式酵素被啟動，產生各式的化學反應，這階段仍需保持低溫，並且適時提供足夠的氧氣以排出麥芽呼出的二氧化碳和產生的熱能。
烘乾（Kilning）
達到目標發芽度後，便會進入烘乾環節，這個步驟對於麥芽非常重要，既要讓麥芽水份降至可保存的乾燥程度，又要讓麥芽的酵素保有一定活性，並減少麥芽所帶來的不良風味，相當考驗麥芽廠的專業和穩定度。
烘烤（Roasting）
如果是需要烘烤溫度比較高的特殊麥芽，便會進入烘烤達到焦糖反應（Caramelization），與梅納反應（Maillard reaction），以產生各式麥芽風味。
各式麥芽種類
大家比較常聽到的麥芽種類有：以播種季節區分的春麥、冬麥，還有以外觀區分的二条和六条大麥。生長期較短、蛋白質含量較低的春麥，通常是是啤酒釀造的首選，但近年來冬麥的品質也趨近春麥。二条和六条的區別，是指麥芽在麥稈上的排列方式，對生排列的二条大麥，較交錯生長的六条大麥顆粒更均勻，較好控制發芽的一致性。
而以基礎麥芽（指低溫烘乾的麥芽，澱粉酶活性並未被高溫破壞）來說，有浸麥和發芽狀況適中，最後烘乾溫度約為攝氏85°C 的皮爾森麥芽，就能提供相當的澱粉來源和酵素活性。溫度稍高的90-95°C 左右的維也納麥芽，在保有一定基礎麥芽的效率下，多了一分酒體的厚實感。當溫度再往上，最後烘乾溫度為100-105°C 的慕尼黑麥芽，能夠讓德系啤酒展現出液體麵包重要口感。
焦糖或深色麥芽（因特殊的製備過程，含有較多的焦糖化反應產物，提供焦糖、太妃糖香氣，口感更佳香甜），可以提高浸麥和發芽的程度，也可以選用蛋白質含量比較高的麥子品種，讓高溫作用下有更多的成份，能夠被轉換成各式風味。最後在烘焙滾筒的溫度，可能上至150-200°C 之間，使得焦糖香氣、咖啡或巧克力等焙烤的香氣自然呈現。
不是只有大麥才能釀酒
除了大麥麥芽之外，有些啤酒廠也會使用小麥或裸麥，雖然這兩類麥子的發展度比大麥來的少，卻能夠添加風味的特殊性，像是蛋白質含量較高的小麥芽，適量地拼配到酒譜中，能夠提升泡沫的穩定性和酒體的飽滿度；經過深度烘焙的裸麥，則可以提供啤酒特殊豐富的風味。
在世界各地，使用當地能提供啤酒釀造糖份來源的原料，稱作輔料（Adjunct），例如玉米、米、高粱或木薯。使用原因有各種因素，但基本上來說，都需要有另外步驟處理，甚至使用人工酵素的加入，才能完成釀造，自然地，風味上也會有受到這些輔料的影響。
如果想要喝麥芽純粹風味的啤酒，日本麒麟一番搾，便是選用100% 純淺色麥芽釀造，在釀造過程中，只收取第一道麥汁，進行啤酒發酵生產，可以完整喝出麥芽清新的麥香。
在製程中，還有因複雜的焦糖反應與梅納反應，所產生的焦糖麥芽與黑麥芽，如何拼配出順口又具有特色的配方，便是考驗啤酒廠的經驗。像是SUNMAI金色三麥的黑麥啤酒，便是以歐陸黑啤酒為基礎，以5種麥芽的黃金配方，釀造出長銷的黑啤酒，除了順口，還有台灣人喜愛的尾韻圓潤的風格，充分體驗麥芽整體風情。
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