腦中依稀還存在廣播傳來：「今年台灣夏季，溫度又創新高⋯⋯」一旦離開有空調的環境，馬上感受到酷暑讓體溫直接沸騰。轉身進到超商想買瓶啤酒消消暑，才發現五花八門的酒標真讓人摸不著頭緒。現在，就讓我們從發酵方式，來選擇自己喜歡的啤酒吧！
酵母是影響風味的關鍵
釀造啤酒最主要的原料有酵母、水、啤酒花以及麥芽。其中酵母一直是啤酒釀造者終其一生不斷探索的神祕領域。酵母在啤酒發酵的過程中，會消耗糖分產生酒精、二氧化碳及芳香物質，過程中會受到不同的發酵溫度、時間、壓力種種因素的影響，進而決定了我們品飲時的各種感官感受。而酵母的數量及健康與否，更是啤酒釀造製程是否成功的關鍵。
比利時酒廠對於酵母的掌握及控制更是仔細，對於某些酒款，比利時酒廠會在裝瓶時再加入新鮮的酵母及糖，使其在瓶中繼續發酵熟成 3 周以上，以達到層次豐富、複雜且帶有餘韻的迷人香氣和風味。
酵母類型Ale (愛爾)、Lager(拉格)啤酒的風味差異
絕大部分的人在選購啤酒時，都忽略了酒標上「Ale」 及「Lager」這兩個英文，而這兩個單詞所代表的，正是這瓶啤酒是選用哪一種類型的酵母發酵，也決定了啤酒風味的不同。
Lager (拉格)啤酒：發酵溫度較低，大約在 9 ℃ -14 ℃之間，發酵時會在發酵槽的底部發酵，製造時間約為數個月。整體口感表現上較為單純清爽、酒體清澈、酵母風味不明顯，適飲溫度在9度以下。市面上許多德國啤酒大都是屬於Lager啤酒。
Ale (愛爾)啤酒：發酵溫度較高，大約在 16 ℃ -26 ℃之間，發酵時會在發酵槽的上層發酵，製造時間約為 1 個月。整體口味表現上較為豐富有層次、酒體較混濁、啤酒花及酵母風格較為強烈。適飲溫度則視不同啤酒類型而定，但普遍都比拉格適飲溫度高。目前流行的精釀啤酒 (Craft Beer) 多都是屬於 Ale 啤酒。
另一種在市場上少見，由野生酵母發酵而成的 Lambic（蘭比克）啤酒則是上天恩賜的存在。相對於 Ale 和 Lager 封閉的發酵槽內保持強勢菌種，避免其他菌種污染的方式，Lambic 啤酒卻是採用完全開放的發酵方式。利用空氣中的乳酸菌及醋酸菌自然發酵，將麥汁中的糖轉化成酒精，並使用陳年啤酒花作為防腐的作用。
發酵環境充滿了灰塵、蜘蛛絲，製作過程長達數年。啤酒風味充滿明顯酸度，並具有白酒及水果酒的風味。不熟悉的味道，常讓第一次接觸的品飲者一臉狐疑地問：「這真的是啤酒嗎？」也因具有水果酸度的風味，而獲得許多女性朋友的喜愛。
從品飲者邁向自釀者
看完酵母發酵對啤酒風味的影響後，或許有些人也想捲起袖子來嘗試自釀啤酒。以我自己釀造的經驗，我會建議初學者從 Ale 啤酒入門。因為它的發酵期較短、味道複雜，即使在初期設備及工藝不到位的狀況下，還是能釀出不錯的啤酒風味。
Lambic 啤酒則是完全不建議。一來是製作時間相當長，對於初學者來說太過煎熬，製作成本及難度也高。發酵菌種部分除了無法掌握外，也容易汙染到自釀啤酒的設備。因此建議大家，還是以購買的方式來欣賞酒廠的工藝就好。
而我自己擅長釀造的是比利時高酒精啤酒和 Lager 啤酒，雖然說 Lager 啤酒的味道較為清淡，但在釀造工藝及時間上，反而需要下更多功夫；這是因為在味道相對單純的狀況下，任何不良風味更容易凸顯出來。此外如果要在簡單的配方下做出與眾不同的風味，更是需要取捨，例如：一番搾只採用第一道麥汁釀酒的作法，減少釀造中麥芽的雜味進到啤酒裡，為品飲者保留最純粹的麥芽風味。
談到低溫發酵 Lager 啤酒的由來已不可考，目前最早的紀錄要追朔到16世紀，當時在巴伐利亞與波希米亞等地區開始盛行。由於 Lager酵母需要低溫的發酵環境，所以整體的產量並不大，到了18世紀啤酒的三大發明誕生後，拉格啤酒才得以逐漸大量生產；而這三大發明分別是卡爾·馮林德(Carl von Linde)發明的氨冷凍機、路易·巴斯德(Louis Pasteur)發明的低溫殺菌法以及埃米爾·克里斯蒂安·漢森(Emil Christian Hansen)的純酵母培養法。氨冷凍機的發明解決了夏天無法釀淡色拉格的問題，而低溫殺菌法與純酵母培養法則是獲得拉格啤酒製造商的採用。
由於酵母菌本身風味乾淨純粹帶來製造品質的一致性，大量推出後，這種色淺、清爽、氣泡感強的淺色Lager啤酒開始席捲歐洲市場。