日本人的國民綠茶──KIRIN 生茶
到底多好喝？好喝的理由是什麼？
2022年全新欄目〖 KIRIN 生茶 好喝原來如此〗
第一集就讓我們一起來了解：
KIRIN生茶的「旨味(UMAMI)」是怎麼回事吧！

日本人「發現」的第五種味覺

日文漢字的「旨味」經常出現在日本美食的包裝上，「引出旨味」成為一種充滿想像的美味體驗。你知道嗎？「旨味」可被認為是日本人「發現」的味覺喔！味覺，是如何被「發現」的呢？品嚐起來又是什麼味道？

原來1908年時舊東京帝國大學(現為東京大學)的池田菊苗博士，他從日本人喜愛的昆布料理中，發現了酸、甜、鹹、苦之外的「第五種味覺」，並命名為「旨味」（UMAMI）指的其實就是「鮮味」。「鮮味」用文字難以形容，但在鰹魚高湯、番茄、發酵起士、菇類中，以及其他像是濃湯、魚肉類許多食材中也都含有這種鮮味。

有趣的是，日本味覺研究機構AISSY曾做過調查發現，日本人對於「旨味」特別敏感，判別的準確率是外國人的2倍以上！為何會如此呢？這跟民族的飲食文化有關。在鈴木隆一著作的《日本人的味覺世界第一》一書中曾提到，日本身為島國，海洋資源豐富，自古以來就是捕魚作為主食，而豐盛的海產中提煉的「鮮味」 ，正是日本人之所以對「旨味」特別敏感的原因。

事實上，「旨味」在日本茶中是相當重要的關鍵。還記得前面提到「旨味」是在昆布料理中被發現的嗎？「旨味」帶來的「鮮味」口感，正是KIRIN 生茶之所以能夠擄獲這群味蕾纖細的日本國民們的美味秘密！

「旨味」，日本茶美味的關鍵

我們已經知道「旨味」就是「鮮味」，那為何KIRIN 生茶會有昆布般的「鮮味」呢？〖KIRIN 生茶 好喝原來如此〗邀請到山生有幸創辦人，同時是專業品茶師郭峻堯老師來為大家解惑：

品飲一款茶時所感受到的口感與滋味，主要由茶葉中的水溶性風味物質所架構而成，其中的關鍵又在於具苦澀感的茶多酚與咖啡因，以及具鮮甜味的胺基酸。在日文中的「旨い」是形容食物美味的一種說法，「旨味」延伸到形容味覺上，便是酸、甜、苦、鹹、鮮五味中的「鮮味」。

喝生茶時，可以將茶湯含住約2至3秒，使茶湯漫佈於口腔內的味覺細胞，隨著茶湯吸收熱能，逐漸揮發出濃郁香氣的同時，鮮味便會使我們的口腔逐漸生津，並增加整體風味的層次感，豐富的生津感即是好茶的關鍵指標之一。

在製法上，台灣綠茶習慣將茶菁原料靜置萎凋一段時間，以穩定消除水分，此步驟會使得風味逐漸由草本轉調類花香調，後續再放入圓筒炒菁機內，運用高溫快炒的方式將茶葉炒熟，藉此催化出豐富且多元的高揚香氣。

而日本綠茶，則更獨鍾新鮮茶葉的特殊「鮮味」，有別於台灣炒菁的做法，日本茶農則是使用「蒸菁」製程，利用熱氣蒸熟茶葉，使內含的兒茶素停止氧化，完整保留下茶葉本身最鮮美的風味。除此之外KIRIN生茶更選用冠茶葉，口感介於玉露與煎茶之間，整體風味帶有類似天然昆布般的香氣，兼具鮮爽風味與圓潤成熟的層次感。

由此可以看出，台灣綠茶藉由調整製程，提升茶葉風味的豐富變化。而日本綠茶，則更專注於完整呈現茶葉的鮮美香氣，可以說是以一生懸命的精神，將綠茶的美味鑽研到極致。

感受生活的「旨味」

若你好奇KIRIN 生茶的鮮味到底是怎麼回事？除了喝口生茶，還可以和其他綠茶對比口感。這邊我們選擇了一款台製的市售罐裝「日式綠茶」與KIRIN 生茶 來做個簡單的盲飲小測試！

台製市售罐裝「日式綠茶」

◎聞聞看 ：
⾸先在品聞的過程，可感受到明顯的花⾹，但這不該是⽇本綠茶理應有的風味。 

◎喝喝看：
喝下瞬間，你可以感覺到舌頭兩側有點緊繃，台灣罐裝茶通常採用「熱萃取」方式，風味會比較濃厚，但缺乏鮮爽口感，酸澀也較明顯。
 
細細品嚐，或許你還能感受到⼀絲「鹹味」，但你仔細看成分表會發現這款茶飲添加了「食鹽」...由於頂級的⽇本綠茶會帶有如海菜、昆布般豐厚的「鮮味」，因此⼈的感官在品嚐到細微的鹹味時，便會本能地連結到「鮮味」，另外鹹味也能協助平衡茶湯中的酸澀感。

日本原裝進口的KIRIN 生茶 

◎聞聞看：
相反於台製罐裝茶，KIRIN 生茶選用「低溫萃取」，香氣較為淡雅，也能避免茶葉中的苦澀物質被沖泡而出，滴滴緩緩萃取出甘甜茶香。
 
◎喝喝看：
喝口生茶，將茶湯含在口中2到3秒，仔細觀察，發現口鼻腔內皆可以感受到日本冠茶特有類似昆布般的天然「鮮味」。

尤其喉頭上顎起初會有纖細的苦味，而苦味漸漸淡去，伴隨的是鮮爽風味。鮮味便會使我們的口腔逐漸生津，並增加整體風味的層次感，豐富的生津感即是好茶的關鍵指標之一。

看完上面的盲測小對比，你能夠光憑味覺判斷哪款茶是KIRIN 生茶嗎，下次一起實驗看看吧！

在快速的生活裡，代辦清單總是太長，能讓自己緩下來的時間又太短，日復一日變得像自動駕駛，感官也不自覺變得鈍鈍的，速速吞下的飯菜少了香氣、忽略街邊季節轉換的景色…甚至今天是星期幾都要想一下。

從理解什麼是「旨味」，到如何可以品聞體驗到「旨味」…其實就在為自己的生活好好留白，讓你的感官重新校準。透過好好地品一杯茶，你會發現你吃的每口飯味道不再一樣，就連被風吹落的樹葉都增添了季節的氣味。 為心騰出餘裕，喝口生茶生呼吸，你會發現生活處處都有鮮爽「旨味」。