喝一口新升級一番搾,你也忍不住發出好喝的驚嘆嗎?味蕾有感之餘,不妨進一步了解好喝的一番搾為何還能美味更進化。本篇特別邀請擁有豐富釀酒知識與釀造實務經歷的三位專家分享,不僅親身品飲一番搾新升級的味道,更全面拆解一番搾的釀造工藝,往下一起感受「更好喝」不只是說說的形容詞,而是美味的事實!

比好喝更好喝,來自釀酒的一番堅持

宋培弘提到剛拿到新款麒麟一番搾時,內心一度充滿矛盾。因為除了期待,更多是的懷疑:「在原本就已經乾淨又穩定的風味上,一番搾還能做到怎麼樣的更新?但倒出啤酒,看著玻璃杯上綿密的泡沫,喝一口後就發現疑慮一掃而空。」

新升級一番搾有著更明顯的麥芽甜味,且與薩茲啤酒花的花香交織融洽,且淡雅的苦味讓整支酒維持多元的層次,風味更佳的新升級味道忍不住讓同為釀酒人的宋培弘稱讚:「今年 2021 年新上市的 KIRIN 一番搾,展現了釀造職人的自信。」

段淵傑也感受到新一番搾的風味比以往更豐富,味道更新鮮、且有著更高的適飲性,而這份優異的升級口感必須歸功一番搾對釀酒的一番堅持。

深入麒麟一番搾的釀造工藝,一一拆解釀酒中最關鍵的幾件事:原料、釀法、成本控管。就會清楚發現一番搾極度重視「原料」與「釀法」,甚至到了「不惜成本」的境界,才成就了美味無比的一番新滋味!

完美的淡色拉格的挑戰

相較於精釀啤酒中常見的愛爾酵母類型,麒麟一番搾卻是屬於拉格酵母類型的啤酒。這兩種類型的啤酒在風味上最大的不同在於:愛爾類型啤酒在風味上較複雜多元,而拉格型啤酒風味上顯得味道清爽具有層次感。

但也由於拉格啤酒的特性在配方及品質管控上更不容易,稍稍出現雜味或品質管控不佳在風味上就會很容易發現瑕疵,如果是大量生產品質更難控制。所以每年一番搾都會派人到拉格的發源地德國去進修學習以追求更高的品質。

陳雨德:「想要大量製造品質高穩定度,又想要在風味上擁有豐富獨特的味道,並且在價格上具有競爭優勢。每個難題都像是難以征服的高山互相影響難以跨過,但麒麟一番搾做到了。」

一番搾選擇低溫發酵的拉格製程,帶來乾淨純粹的風味特性,但同時也讓原物料的品質,以毫無遮掩的方式展現在品飲者面前。

宋培弘:「雖然精釀啤酒世界中愛爾型啤酒Ale 是主流,但我心目中拉格型啤酒 Lager 的釀造更困難。一番搾對原物料掌控上的一絲不苟,更能在杯中展現簡單又自然的風味。」

全球唯一、不惜成本的一番搾工法

「什麼是一番搾?」許多人心中都疑惑著這是廣告用語嗎?為了解一番搾所代表的意義,讓我們先檢視啤酒製程中的主要步驟:

所謂的「一番搾」,就是在 (2) 糖化麥汁的製程。

麥汁是啤酒的前身,「糖化」是將磨碎的麥芽加入熱水,讓麥芽中的澱粉酶將澱粉轉化成單純的糖類結構,以利之後酵母再轉換成酒精與二氧化碳。簡單來說,酒廠在糖化結束,讓糖化槽中的液體經過濾流出,就稱為「第一道麥汁」。

接著,在糖化槽中持續撒入熱水,將麥芽中的糖分盡可能的洗出,降低麥渣中殘留的糖量,提升原物料的利用率,以節省麥芽用量,這就是俗稱第二、三道麥汁。但灑水洗糖必須仰賴精準的水量與 PH 值,一旦控制不當,過多麥殼中的丹寧滲入麥汁,將成為啤酒中雜味的來源。

段淵傑特別說到商業酒廠無不設法從麥芽中萃取出更多的糖來降低生產成本。所以除了一番搾外,全世界商業啤酒的釀酒師在搾出第一道麥汁後,還會再添加第二道熱水把殘留的糖也萃取出來,而將這道流程就稱作「洗槽」,為的是不要浪費珍貴的麥芽,這也成為業界的傳統標準流程。

「但麒麟一番搾卻反其道而行,強調只萃取第一道麥汁,少了第二道麥汁多添加的水,不會稀釋掉第一道麥汁的麥味香氣,會更突顯麥芽的特色,也突顯麒麟為了品質願意捨棄第二道麥汁的利潤,是追求品質更重於利潤的表現,彰顯一番搾的職人精神。」段淵傑說道。

陳雨德更進一步說明一番搾為了避開使用第二道麥汁容易洗出麥殼澀味的缺點,選擇只萃取第一道麥汁,如此的作法為一番搾保留了豐富又有層次的麥芽風味。然而為了補足發酵所需糖份,不惜成本地增加使用了1.5倍的麥芽量,以確保足夠的糖份發酵及品質的穩定。

宋培弘:「麒麟的一番搾,就是用直球的方式來解決問題:僅使用第一道麥汁。跳過灑水洗糖可能帶來的風險,但凡事皆有代價,我常常在想,如此豪氣地用 1.5 倍的麥芽量要如何過得了成本檢核那關?用盡一切方式,就為了取得風味上的不妥協,這無異於精釀啤酒世界中的釀酒師精神。」

百分百全麥,更自家製麥把關高品質

啤酒的主要原料是水、麥芽、啤酒花、酵母,其中麥芽所需要的用量不僅大量,且成本相當昂貴,甚至在日本用越高比例的麥芽必須負擔越高的酒稅。

正因如此,釀酒專家們提到許多商業酒廠會選擇用其他較便宜的穀物來取代麥芽,例如玉米,但使用玉米的缺點就是麥味香氣一定不會比全麥釀造的啤酒來得突出。甚至有些商業酒廠會直接添加澱粉,連磨碎穀物這步驟都省略掉,還有直接添加糖漿讓酵母可以馬上轉化成酒精,甚至有更追求成本的酒廠是直接添加食用酒精,達到最快最省的製法。

段淵傑進而分享麒麟身為大型商業啤酒公司,對生產成本必然相當在乎,但為了打造理想的美味啤酒,不僅願意全麥釀造,更使用1.5倍的麥芽量來堅守「一番搾工法」;另一方面,對於原物料品質極其講究,像是大多數商業酒廠都是採購外面麥芽場生產的麥芽,但麒麟是日本國內唯一自家製麥,麥芽成本明顯比外購更貴,但卻為了親自控管麥芽品質而採用,證明麒麟嚴選優良原料的堅持原則。

除了原料、釀造上的講究,陳雨德欽佩地分享麒麟一番搾首席釀酒師-田山智廣先生在某次訪談中提到:「真正的講究,是要連環境保護都要考慮周到才能算具體實現。」

一番搾不惜成本使用了1.5倍的麥芽量,以確保足夠的糖份發酵及品質的穩定,不過每次釀造後大量的麥渣處理也造就了企業的另一個難題。而麒麟將剩下來富有豐富營養價值的麥渣做成家畜飼料或菇類的培養床,朝向零廢棄物不傷害環境,一直是一番搾自1990年產品誕生以來為環境保護許下的承諾。

嚴選貴族啤酒花,細膩平衡麥芽甜潤

澄清的金黃色酒體加上細緻的白色泡沫,是一番搾一貫優質的表現。為了讓一番搾保持麥芽的美味、以及滑順的口感,不惜使用1.5倍高成本的麥芽量之外,另外更使用歐洲貴族系Saaz薩茲啤酒花,其所產生的花香恰好與第一道麥汁濃醇的麥芽香達成完美的平衡。

Saaz薩茲啤酒花是歷史悠久的啤酒花品種,有四大貴族啤酒花的美稱,創造出優雅且芬芳的啤酒花香氣,宋培弘品聞分享著:「一番搾使用的捷克薩茲啤酒花 (Saaz Hops),是歐陸貴族型啤酒花 (Noble Hops) 中的經典品種,產自波西米亞平原,帶著高雅的花香與淡淡的藥草味,在啤酒花世界中有著宛如皇后般的雍容氣質。 」

陳雨德:「這類型啤酒花帶有微妙、溫和的花草香味,與一番搾豐富的麥芽風味相互搭配十分融合。此外由於Saaz啤酒花具有較高含量的多酚物質,可緩解啤酒中的氧化和老化過程,從而延長了保質期。搭配使用長達1-2個月的低溫熟成,使得一番搾擁有甘醇順口的好味道。」

香甜的麥芽,加上迷人的啤酒花香味,靠著紮實的原物料與職人精神般的釀造工藝,讓新升級的一番搾展現如此風味延綿的頂級美味,成為值得一喝再喝的日本經典啤酒代表。

這一刻,生活享受新升級一番

以釀造職人精神打造的新升級一番搾,獻給每一位愛喝、懂酒的你,無論是日常休息想放鬆的片刻,又或是完成重要大事後,都值得開罐倒一杯細細品味一番。

是釀酒專家也是運動鐵人的陳雨德說:「身為需要在不同角色快速轉換的斜槓人,麒麟一番搾一直是我生活中轉換心情和休息的好朋友。」

在忙完一早上的家事準備接小孩,或深夜寫完專欄文章,一番搾總是給人一種可以完全休息準備再出發的動力。又或是鐵人賽事前一晚、賽事後和隊友們的慶功宴,一番搾都是最佳的搭餐好夥伴,不管選擇的是味道較重的熱炒一百,還是滿桌的燒烤炸物,一番搾的清爽平衡總能為餐點添加許多風味。

「而我自己也很喜歡在深夜一個人回看比賽過程照片,搭配著一番搾在啤酒杯中,那氣泡慢慢由杯底冒上來一顆一顆的感覺仿佛有置身海底世界般的療癒。」

看完專家分享的這一刻,換你喝喝看!快開一罐一番搾,探索更多新升級的味道:
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