啤酒花是啤酒原料中，唯一的香料植物成份，影響著啤酒的香氣與苦味；更是近年來，精釀啤酒浪潮席捲全球的主要原因。這次與釀酒達人宋培弘，一起來品飲「一番搾鮮摘啤酒花」啤酒，品味當年度新鮮日本 IBUKI 啤酒花，享受啤酒花的曼妙香氣。
歐美產區的豐富多元
啤酒花的英文是「Hops」，大麻科葎草屬、多年生草本蔓性作物。釀造啤酒所使用的啤酒花其實不是「花」，而是該植物的毬果；新鮮的啤酒花呈現淺綠色外觀，蓬鬆的質地可輕易壓扁；掰開毬果，可以發現內部的黃色點狀粉末，被稱為「蛇麻素」(Lupulin Glands)，這是啤酒花大部分的風味來源，其中內含超過百種的化合物與精油，帶給啤酒花獨特的香氣與苦味。
啤酒花是溫帶作物，全球主要種植在緯度 35 ~ 55 度間，歐洲產區主要為德國、捷克、英國等國家，其中德國巴伐利亞地區的「Hallertau」 是最著名的產地。Hallertau 啤酒花的苦味柔和，有淡雅的藥草香、香料與木質味，被大量地使用在商業啤酒上；而捷克波西米亞平原上生產的啤酒花「Saaz」，則比Hallertau 更多了一股優雅的花香，因此 Saaz 一直有著「貴族型啤酒花界的皇后」之名，而 Saaz 啤酒花也是一番搾長年使用的品種。
除了歐洲外，美國是近半世紀的新興啤酒花產區。挾著科學育種技術的進步，新品種啤酒花帶來的香氣，宛如分子料理般持續刷新消費者的眼界。早期80年代美國的啤酒花「Cascade」 帶有葡萄柚香，開啟了美式啤酒熱潮。之後新品種們如雨後春筍般出現，熱門品種「Citra」、「Mosaic」、「Sabro」等，本身就帶著新鮮百香果、紅心芭樂、柑橘、柚子等水果香氣，甚至還可以聯想到香草與椰奶的氣息，這些啤酒花讓釀酒師們擁有可揮灑的材料，直接造就近年 IPA (印度淺色愛爾 India Pale Ale ) 的流行。
日系啤酒花的內斂淡雅
亞洲的中國新疆、日本關東至東北，氣候適合啤酒花生長，也擁有商業化種植相當長的時間。日本最早的啤酒花種植紀錄可追溯到西元1876 年 (明治九年)，至今也超過了百年的歷史。其中岩手縣遠野市為日本最大的啤酒花生產基地，主要種植特有品種 「IBUKI」。
IBUKI啤酒花風味柔和，有些許歐陸貴族型啤酒花的特色，香氣上有淡雅的檸檬皮香、新鮮的青草味，還有些許葡萄柚的水果香氣，喝起來不像美國品種那樣外放；其內斂優雅的香氣，呈現出日本精緻飲食文化的獨特面向。IBUKI 啤酒花每年大部分產量都由 KIRIN 收購，再以特殊冷凍技術處理，不經乾燥程序，保持新鮮，在每年11月，直接使用於限定販售的「一番搾鮮摘啤酒花啤酒」。這種特殊的產地、原物料、季節限定產品，雖然產量不多，但每逢上市都引起話題，讓啤酒愛好者喝到多元產品，也盡到企業照顧種植者的社會責任，三贏的結果很值得學習。
如何品嚐啤酒花香
那該如何品嚐啤酒花風味之美呢？啤酒花的風味主要來自兩大部分：香氣 (Aroma)與苦味 (Bitterness)。香氣主要來自啤酒花內的精油，選擇杯口有些許收斂的啤酒杯，將啤酒緩緩倒入杯中，藉由嗅聞杯口凝聚的香氣，仔細辨別其中果香、花香與藥草味等的部份，這些就是啤酒花的香氣之美。
除了香味之外，苦味更是啤酒花重要的味覺印記。啤酒花內的阿法酸(α-acid)，藉由加熱，異構化溶入啤酒，因而帶入苦味。啜飲一口啤酒，感受酒液在味蕾上苦與甜的並存；喝下啤酒，品味啤酒尾韻 (Aftertaste) 在舌根上的平衡，當你的味蕾滿足地引誘自己再喝一口的時候，這就是一杯美味的啤酒！
備註：很多人聞苦色變，甚至把苦味當成釀造過程缺失來看待，其實是不正確的觀念。啤酒花的用量與苦味有直接的關係，品飲上無須以能喝很苦的啤酒為目標，主要還是以味覺上，啤酒花的苦能否與麥芽的甜味平衡，做為風味的品評依據。