1月，是個特別的月份，不只是一年之初，在新舊曆的「時差」下，日本過新年、臺灣過尾牙成為最有趣交錯，然而「你的一年之初，是我的一年之末」的浪漫，皆以一道道從祝福而生的料理，盤據臺日兩地的味蕾，不約而同地在這個時節裡，用豐盛的料理招待親友或一起打拼的工作伙伴，是感謝，也是對未來的期望。
如果，讓日本新年的「御節料理」與臺灣「尾牙料理」相容，挑戰臺日料理混合的極致，餐桌上或許會出現截然不同的有趣光景。
要能夠詮釋臺日新年與尾牙的完美交融，就得擁有將食材當顏料，在餐盤上調色的「赤綠」料理店才能大膽嘗試。來自日本的主廚小野龍哉，出生北海道小樽，以大海餵養長大；再到東北的仙台度過青春歲月，讓記憶中的日式食譜從海鮮延伸到鄉土料理，在漫長的冬季裡，學會將大自然食材的鮮美被徹底地發揮的精髓，默背下傳統料理的每個步驟；直到18歲後踏上頂尖料理的舞臺，在東京中目黑擔任餐廳料理長，將廚藝收斂至大成。但不喜歡一成不變的小野龍哉，在浩瀚的料理世界中總帶有點叛逆，「人生如果只在日本開店，彷彿就能看見自己的未來，這種『可想而知』，很無聊。」9年前興起開店念頭，小野龍哉就不只是想開一間只是「好吃」的日式餐廳，直到背上背包旅行臺灣，著迷於人情味與食物美味，決定將充滿新鮮感、屬於臺灣風景的「綠」與日本傳統中的「紅（赤）」調和成充滿想像的「赤綠」，2013年在臺北東區巷弄的地下室，開始了「意想不到」的未來。
「日本人用臺灣食材做臺日料理。」三層混合的兩地文化、兩種食材記憶，小野龍哉的盤子就像是畫布，將調味料做色彩、用日本技法當筆觸、以臺灣新鮮食材為材料，他的叛逆，在赤綠的廚房裡，始終毫無冷場的在每晚完成一幅幅跨口感的料理畫作。一向不拘泥形式，勇於挑戰創作的小野龍哉，在臺生活多年，度過多次新年的他，笑說：「日本過年就是在家裡看紅白、臺灣則是吃完飯就大夥一起打麻將。」料理不只是在廚房中著墨，更多是生活中的體驗，於是小野龍哉將他多年的日本料理經驗結合臺灣特色，全新創作日本御節料理與臺灣尾牙的完美Mix。
誠心恭喜的春聯烤鯛
「鯛（tai）」在日本是眾所皆知的高級魚類，發音與可喜可賀的「Omedetai」接近，因此被視為非常吉利的食材。正月時將鯛魚鹽烤之後，會放置三天裝飾而不享用，含意在於這是獻給神明的料理，供奉三天之後再滿懷感恩之心品嘗。使用臺灣野生鯛魚，烤過的魚皮顏色較深，因此裹上帶有長壽之意的金黃蝦鬆與象徵黃金的蛋鬆增添喜氣之色，「比起日本的優雅配色，臺灣的節慶料理都是閃亮且澎湃的誇張擺盤啊！」小野龍哉笑著拿出早有準備的大器四角盤說到，「臺灣無論尾牙或過年，就是要『蹦』的一聲將料理端上桌，才有氣勢。」巧妙地將方形轉45度，讓菱形面成為正面則是小野龍哉將擺盤當做「春聯」般的想像。
以俐落刀工將於魚肉完美去除，留下魚頭及骨架，酥炸後在放上大塊魚塊，這是小野龍哉新學到的典故：「原來臺灣新年吃魚不能翻面，那我就把傳統烤魚切塊，放在骨架上方便食用。」在烤鯛魚周邊依序灑滿了象徵日本春天的借蘭花菜、代表多子多孫的鹽漬鯡魚卵「數之子」與鮭魚卵，紫紅閃爍的光澤，襯托著烤鯛魚的耀眼光芒，連日本人也不曾吃過的烤鯛魚，更是一幅最誠心恭喜的春聯。
總鋪師的鴨汁勾芡御節料理
無論是日本卡通或日劇，都能看見日本新年與家人團聚時共同享用日式年菜「御節料理」，以單數方格式重箱（日式漆器料理盒）呈現，每道食材都有著講究的典故，小野龍哉巧妙地將11道食材代表潔淨的蕪菁、勉勵勤勞的黑豆、象徵長壽的蝦子、多子多孫的鵪鶉蛋、看的見光明未來的蓮藕、祈求好運的年糕、代表強壯的牛蒡、祝賀萬事都立於人之上的芋頭等，其中最特別的是將紅色避邪白色神聖的雙色魚板，以刀工剖面塞入臺灣特有的金針花、新鮮蝦泥，作為創新福袋，最後佐上宜蘭櫻桃鴨皮的湯汁，以臺灣獨有的勾芡方式「化整為一」。
「日式料理的精緻是難以取代的特色，而臺灣總是喜歡一大盤菜共同分享的喜悅。」日本的細膩與臺灣大盤的豪邁，光從料理擺盤就能看出兩地性格的不同。小野龍哉再次將臺日形象完美結合，這一刻，講究極致的日本主廚儼然成為氣勢磅礡的總鋪師，讓御節料理也能成為尾牙最亮眼的菜色。
強壯身體的核桃紅魽鍋
來到料理的最大重頭戲，強調食材與味覺平衡的小野龍哉，大膽使用象徵「強壯」的核桃作為高湯的基底，燉入柴魚、白芝麻，濃稠的香氣瞬間讓靈魂獲得釋放。「臺灣的紅魽真的非常好吃！」選用日本人口中代表「成長」之意的出世魚，作為年初的期待、年末的祝福。善用紅魽豐富的油質，搭配臺灣特有的山茼蒿、宜蘭蔥，與日本常見的白舞菇，臺日融合的滋味在鍋中來回相容，成為口中最完美的旋律。
以日本料理的功力為基底、帶入臺灣新觀點的創作，在赤綠裡的每道菜，都是食材與料理的「第一次」。喜歡到原產地找尋最新鮮的食材，小野龍哉從生澀的中文第一次打電話到屏東黑豬肉養殖場，到如今已經能和老闆喝酒聊天，談著肉質鮮美最適合什麼料理。「對我來說，走訪產地的重要性是認識主人。我認為個性好的人就能種植（養殖）出很好的食材。」小野龍哉笑說，24小時想著黑豬肉的人，才能單純地產出最美味的肉質。
以如此高標準對待食材的小野龍哉，對於搭配料理的啤酒更是不容馬虎。「KIRIN一番搾在我心中就像是白酒一樣，清爽順口的第一道麥汁，能讓嘴巴變乾淨。」對味覺敏銳的小野龍哉，喜歡讓新鮮的滋味成為口中的香氣，藉由綿密的泡沫，讓味覺重新歸零，有更多空間迎接新鮮的料理。小野龍哉形容，烤鯛的酥炸感正好與清爽的KIRIN作為互補，鴨汁勾芡的香氣則與啤酒的氣泡成為口感上多元層次的不同享受，最後搭配海釣魚肉的Q彈，以第一道麥汁撞擊出最鮮活的口感。
作為日本人，餐桌上第一口啤酒是紓緩壓力的最佳姿態，對於主廚而言則是搭配食物的完美夥伴，「新鮮的東西不需要改變它的味道。」在小野龍哉的料理中，不使用花俏的調味，以「尊重食材」的方式，，「食材本身才是主角，我總覺得食材總是感謝主廚選擇了它，而我也希望尊重它的味道，展現食物最純粹樣貌。」這樣的新鮮，就像是KIRIN一番搾的第一道麥汁，保留了最原始的甜味，善待啤酒花的氣息，「要用最新鮮的啤酒，配上最新鮮的料理，這樣食物才不會哭泣。」小野龍哉笑著說到。
從食材挑選、料理發想，到酒款搭配，小野龍哉都會親手寫下菜單，勾勒出味覺與視覺的草圖。從烤鯛、鴨汁勾芡煮物，到核桃紅魽鍋，都是一年之末的感謝與一年之初的祝福，無論新年會或尾牙，舉杯慶祝的時刻，都因一道道用心激盪出赤與綠的鮮豔料理，迎來最值得紀念、每個與食物相遇的時刻。小野龍哉的新年目標是去海釣船上和船長一起捕魚，將更新鮮的食材帶回赤綠，「用在地的食材與最好的料理方式，表達感謝每位生產者用心照料食材的理念，這就是臺日最完美的餐桌Mix。」
